“号”外的话

每一个城市，都有这座城市独有的一“品”。

它不仅仅是单纯的产品，文化是底色，人文是线条，创意是灵魂。

这一“品”，带着城市的符号，生活的诗意，让每一天的日常，变得不一样。

你所在的运河城市，运河水滋养千年，独特的地域地理、个性鲜明的特色文化、勤劳智慧的人民，都创造出独属于运河城市的运河一“品”。

我们连续性地把它们展现出来，欢迎您阅读，希望您推荐。

今起推出酒系列。

绍兴城里五万人，十庙百庵八桥亭，台门足有三千零(三千有余)。台门是绍兴特有的建筑，是指平面规整，纵向展开的院落式组合的一个独立住宅院，一般由天井、堂屋、侧厢、座楼、园地等组成。

在绍兴古城，尚存大大小小150多座老台门和许多具有越城特色的临街老屋。绍兴的台门就如同北京的四合院、上海的石库门，是绍兴一带民居特有的称谓，是江南水乡地区传统民居建筑的代表性类型之一。

老台门，是绍兴几千年来酒中极品的象征。用“老台门”取名，是绍兴人对这款酒寄予的厚望，让绍兴的酒和老台门建筑一样成为浙江乃至中国酒的代表。

酒香离不开“四大法宝”

老台门黄酒的特点在于它有“四大法宝”——糯米、麦曲、酒母和鉴湖水。

老台门酒选用的糯米里的心白率要高于其他稻米，心白率越高，就说明淀粉含量越高，这会使酒的风味更加纯粹；而其他成分像蛋白质、脂肪的含量较少，这些成分会产生杂味，而优质的糯米可以避免杂味的产生。

除了糯米，小麦对于酒的酿造也很重要，因为它是用来制作麦曲的原料。麦曲的主要作用是将淀粉转化为葡萄糖。在绍兴酒的酿造过程中，麦曲的用量高达原料的16%以上，所以它的质量好坏对于酒质影响非常大。有句话叫做“无曲不成黄酒”，就跟“巧妇难为无米之炊”是一个道理。黄酒的复杂风味里独一无二的“鲜味”也要归功于小麦里的蛋白质分解成的氨基酸，也就是我们常说的“曲香”。

老台门酒酿造中还有比较重要的就是酒母。酒母其实就是绍兴酒的半成品，拥有大量的酵母菌，起到发酵的作用，使葡萄糖转化为酒精。一般用的都是淋饭酒母：就是用酒药通过淋饭的方法自然繁殖培养的大量酵母菌的酒醪，俗称“酒娘”。

此外，老台门酒另一个重要的酿造条件就是对酿造用水的要求。绍兴酒的酿造必须使用鉴湖水。没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。黄酒生产中用水量很大，浸米、蒸煮、淋饭、洗缸、洗坛等过程都要大量用水，所以水很重要。鉴湖水的好处在于它源于崇山峻岭的会稽山，天然经过岩石砂砾过滤，水质很干净。另外，鉴湖水中矿物质含量高，尤其是钼、锶等微量元素含量高，这些元素特别有利于酿酒中霉菌、酵母菌的生长。而且绍兴酒通常酿造季节在农历十月至次年三月，正好是农闲的时候，因此湖里排入的污水少，加之冬天气温低，不利于细菌生长。因此老台门酒非常注重冬水冬酿。所以老台门的成功和它所用的鉴湖水是分不开的。

老台门是属于半干型黄酒又称为加饭酒。由于醪液浓度大，成品酒度高，所以酒质特醇，俗称“肉子厚”。它色泽橙黄清澈，香气芬芳浓郁，滋味鲜甜醇厚，具有越陈越香，久藏不坏的特点。

冬酿百日成最正宗的黄酒

老底子的绍兴有个传统，凡是大户人家到冬季必要酿酒以招待亲朋。历来只有世家老台门，才有资格请来最好的酿酒师傅，一年只酿造一次天下最好最正宗的黄酒。有经验的酿酒师都知道，冬季的温度最宜酿酒，尤其是冬至前后酿出的黄酒，是一年中最好的。

绍兴自古就有“儿子要亲生，老酒要冬酿”的俚语。因为夏至阳冬至阴，夏天会有西瓜给人解暑，冬天也就有黄酒暖人身心。这符合造物法则，也符合人的身体规律。虽说冬酿百日，但事实上，酿酒师们从三伏天就开始制自然培养的白药，农历八月踏制生麦曲，立冬投料发酵，立春开榨煎酒。历经时间的洗礼，方能酿出醉人的芬芳。

采药、制曲、选料、蒸饭、摊饭、淋饭、投料、开耙、春榨、煎酒、封泥……整整36道工序，完全以手触、嗅味、舌尝等手工技艺操作，时时根据原料成分和气候环境跟踪调整，最大限度把握和发挥原料的所有优势。甚至，制酒器具和盛酒容器，也都以手工打磨而成。这就是老台门酒一坛酒可存数十年的秘诀——沿袭手工古法，酿造绍兴古酒之正宗。

老台门有独特的九法来规定其酿作的工艺，其九法分为：道、水、材、时、师、工、年、鉴、法。在今天这个其他黄酒主流企业采用机械化生产、20天的催熟发酵、全年流水出品的时代，老台门依旧坚持遵循四季变换，纯手工酿造。

老台门，旧时江南水乡的经典大宅。大户望族、书香门第，继承了悠远的吴越文化，彰显着家乡的品味。自古越地人物风流，少年才俊胸怀天下，千里远行，或游学为官，或从商为贾。而老台门酒，积年累月经过几代英才，变成了吴越文化的图腾和符号，更是绍兴几千年来酒中极品的象征。

来源：绍兴文旅发布、绍兴图书馆、老台门酒道馆、中外酒业

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制作 曹宇

编校 延晨 徐蓉

一审 桂艳 张莉

二审 肖东

三审 晖军返回搜狐，查看更多