定义

肉的僵直是指动物胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变得紧张，胴体变硬的过程。1

形成机理僵直过程一般分为僵直前期，僵直期和僵直后期三个阶段。动物宰后从放血开始僵直，此时肌肉弹性变化不大，之后肌肉弹性迅速消失，达到僵硬阶段，进入僵直形成期。僵直后期保持的时间比较长，弹性完全消失，达到硬度的最大。在此过程中，ATP不断减少，直至最低，达到最大化僵直，糖原分解呈乳酸，使肌机体能量转换加快，加速了僵直的进程，糖原含量急剧下降，pH值下降的速率也过快，使肉色苍白，系水力极差。由于糖原处于疲劳状态，不在分解，酸化失败，导致pH值过高，系水力保持不下降状态，肌节也不收缩，使肌肉呈紫红色。1

僵直阶段僵直迟滞期从牲畜宰后开始，肌肉延伸性的消失以非常缓慢的速度进行的过程称为僵直迟滞期。该期约 在宰后4小时开始至6小时结束，在37℃温度条件下约持续6小时。较后两期相比，该期的肉体较柔软，肌肉有较大的延伸性，这与此期肌肉中的ATP含量及其下降速度有关。因CP可使 ADP再生成ATP，到本期结束时，ATP由1微克分子下降至7.5微克分子，大约下降了37.5 %。 肌肉ATP含量的减少是肌肉收缩的直接原因，但必需要有钙离子浓度的增加相配合，此期因 ATP的再生作用使其含量相对较丰富，故肌质网破坏较少，依赖ATP的钙泵仍能有效地工作，肌质网中钙离子的逸出与回收的量相差不甚显著，进入肌原纤维中的钙离子很少，加之ATP 含量下降也少，所以形成不可逆的肌动球蛋白复合体的量也少，肌肉的延伸性的消失以非常 缓慢的速度进行，从而形成僵直迟滞期。到本期结束时，肌肉的延伸性只减少了20 %，故肌肉收缩轻微。

僵直急速期继僵直迟滞期之后，肌肉的延伸性以极快的速度消失的这一时期称为僵直急速期，在37 ℃条件下持续约2小时。在此期间，由于肌肉内进行酵解，使肌肉的P H下降至5.7左右，同时CP已分解殆尽，ATP含量急剧下降，约由7.5微克分子下降至2微克分子，消耗其总量的80 % 以上。ATP的大量分解，使肌质网自体崩解，大量的钙离子涌进肌原纤维，因之形成大量的不可逆的肌动球蛋白复合体AM，而导致肌肉急剧收缩，肌肉的延伸性大约减少了60 %，故本期肌肉柔软性消失，胴体出现僵硬挺直现象。

僵直后期继僵直急速期之后，肌肉最后形成延伸性非常小的、到一定程度停止的这一时期称为僵直后期。此期的极限PH值可达5.4-5.5，因酸度的极度增强，酵解酶系，ATP酶等被钝化，即使还有少量的糖元及ATP也不能分解，肌肉的硬度可增强到原来的10、40倍。2

特性肉的内环境变酸、PH下降屠宰后牲畜肌肉PH迅速下降的原因是肌糖元酵解产生乳酸和ATP分解产生的无机磷酸等物质集聚的结果。哺乳动物的PH值一般可降低至5.4-5.5之间，这时的PH称为极限PH值。此时的PH值对微生物，特别是对细菌的繁殖有较强的抑制作用，同时对保持肉的质量和色泽也有一定的作用。影响PH值下降的因素很多，如家畜的种类、肌肉类型、宰前状况和温度等不同，其极限PH值是不相同的。如在肌肉(背最长肌)、温度(37℃)等相同时，马肉为5.57，牛肉则为5.43。同一牲畜肌肉部位不同，其极限PH值也是不相同的，如在37℃温度下，横隔肌约为5.95，而心肌约为5.9等。

肉的保水能力下降因一般蛋白质的等电点接近于PH5左右，故在极限PH值时，肌肉蛋白质的溶解度最小，由原来的溶胶状态变为凝胶状态。同时由于肌酸的含量增高，破坏了原有的分散状态而引起了蛋白质的析水作用，使肌肉的保水能力下降，当达到极限PH值时保水能力最小。但是事实上并不完全如此，实验证明不论什么类型的僵直，保水能力都下降，因而不能单用蛋白质等 电点的原因来解释。这是由于在僵直时形成了不可逆的肌动球蛋白复合体（AM），肌纤维之间的间隙减少，致使肌肉的保水能力减少的结果。经测定，牛肉保藏1、2昼夜后，其中三分之二水的丢失发生在ATP分解阶段，其余三分之一是由乳酸生成过程中丢失的。

肉的机械强度增强，弹性消失在僵直期，随着组织蛋白胶体状态的变化，原来混溶在胶体中的盐，特别是钙盐溶剂水部分 转移，使溶剂的渗透压增大，促使肌细胞膨胀，导致了肌肉组织硬度增加，当达到僵直顶点时，肉的穿透强度可增加25 %，肉的表面阻力亦可增加二倍，因而肉的弹性消失，此种肉难于咀嚼、不易消化、滋味欠佳，因炖煮时肉中的蛋白质析出使肉汤混浊，缺乏肉汤特有的香味，在机械加工时也要消耗较多的能量。

放出尸僵热由于肌糖原的酵解，在产生乳酸的同时还伴有热量的释放，因此，肉的温度高于正常的直肠温度。据测定，牛肌肉在死后1-2小时温度要升高1.2℃。总之，处于僵直状态的肉，由于嫩 度降低，汁液流出较多，又缺乏肉香味。因此，这种肉无论食用和加工都是价值极低的。在各类 肉中，以牛肉最为显著，猪肉、鸡肉不明显。3